Alimenti eco-friendly, la Cattolica prima della classe

+ 39
+ 27


Produrre cibo eco compatibile, in cui partendo dalla materia prima, tutto viene utilizzato senza scarti finali è possibile. Si chiamano “SoCrock” e “AllMe” i due prodotti, uno snack e una salsa ketchup, che si sono aggiudicati il primo ed il secondo posto nella quinta edizione del concorso di Federalimentare, EcoTrophelia Italia. Nomi giovani come giovani sono i loro autori: due gruppi di cinque studenti delle sedi di Cremona e Piacenza della Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica.

SOcrok”, che ha vinto il primo premio, è uno snack realizzato dal gruppo di Piacenza: Sara De Cesare, Michela Dioni, Davide Quadrelli, Tommaso Mastrofilippo, Rebecca Rizzi guidati dalla tutor Roberta Dordoni. La barretta è stata ottenuta associando i vinaccioli (prodotto di scarto dell’industria delle bevande alcoliche) alla fibra e lo sciroppo del sorgo bianco; l’appeal visivo e il gusto sono esaltati da un leggero strato esterno di cioccolato fondente. «È uno snack croccante, leggero, ricco di fibre e di polifenoli, - spiegano gli studenti - la cui porzione apporta soltanto 88 Kcal. I polifenoli e i tannini, dalle spiccate proprietà funzionali antiossidanti, derivano dai vinaccioli, mentre la fibra solubile (prebiotico) e grezza è fornita dal sorgo, che, sottoforma di granella soffiata, dà la struttura allo snack. Il tutto viene legato dallo sciroppo zuccherino ottenuto dal sorgo. «E’ da sottolineare come le materie prime sono rispettose della filiera breve e come particolare cura è stata riservata al packaging primario che è totalmente riciclabile».

Lo snack ha ricevuto il plauso entusiasta di Massimo Rivoltini, che ha manifestato la volontà di industrializzare il prodotto, al quale sono interessate anche alcune ditte che si occupano di prodotti bio. «Questa è vera innovazione, non rivisitazione - commenta il presidente di Confartigianato Cremona - e rappresenta un modello di percorso virtuoso che testimonia l’importanza della ricerca universitaria per il raggiungimento di quel valore aggiunto che conferisce competitività vincente al prodotto».

Ideatori della salsa ketchup “AllMe”, classificata al secondo posto, sono Jessica Viviani, Giulia Fregni, Antonio Scaglia, Jacopo Codazzi, Cristina Griva, Francesca Olivieri, Claudio Ferrario e Camillo Alberto Fedeli, guidati dal tutor Sebastiano Porretta. La salsa si avvale di ingredienti tutti provenienti dal pomodoro, del quale rimangono solamente le parti non commestibili da destinare alla produzione di energia. «L’ecosostenibilità del prodotto - illustrano gli studenti - si fonda sull’estrazione dell’olio impiegato nella ricetta dai semi del frutto, che rappresentano un vero e proprio scarto dell’industria del pomodoro; inoltre, anche l’aceto della formulazione proviene sia dalla salsa che dalla parte di “siero” zuccherino acquoso, sottoprodotto dei concentrati di pomodoro. Infine, dalle bucce viene recuperato completamente il licopene, sulle cui proprietà salutistiche non esistono dubbi». E, oltre alla valenza eco-innovativa ed alle proprietà altamente preziose per la salute dell’olio dei semi del pomodoro e del licopene, il prodotto presenta «un costo irrisorio», come garantiscono gli studenti della laurea Magistrale di Economia della sede Cremonese dell’Università appartenenti al team.

GLI INGREDIENTI DELL’ECOSOSTENIBILTA’

«Un grande risultato che premia l’impegno degli studenti - ha commentato il professor Lorenzo Morelli, preside della Facoltà - ed è la prima volta nella storia del concorso che i primi due premi (quasi pari merito) vengano attribuiti allo stesso ateneo».

Lo snack “SOcrock” contiene sorgo bianco, che è un cereale poco esigente la cui granella può essere arrostita, fioccata, bollita, e servita come il riso; il contenuto di grassi è basso e la sua assunzione lascia un senso di sazietà e leggerezza. La fibra, preziosa per l’intestino, viene generalmente scartata nella produzione dello sciroppo. I vinaccioli (semi dell’uva) sono lo scarto dell’industria enologica, ma contengono importanti quantità di acido linoleico, antociani e polifenoli dalle proprietà antiossidanti ipocolesterolemizzanti che contrastano le malattie degenerative.

Altrettanto varia la serie di ingredienti della salsa ketchup, tutti provenienti dal pomodoro (donde il nome di “AllMe”, ossia “tutto proviene da me” dice il Pomodoro). L’olio da semi di pomodoro, che contiene il 28% di acidi grassi tra i quali l’oleico (50%) e i poliinsaturi essenziali (25%,ω3); la presenza di Vitamina E ne esalta gli aspetti nutrizionali e salutistici. Il licopene delle bucce è il carotenoide tra i più potenti antiossidanti indicato nella protezione di alcune gravi patologie (cancro, malattie cardiovascolari). Il siero del pomodoro è ricco di zuccheri fermentescibili.

di Michele Scolari


Segnala questo articolo su